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      吃商州燴菜 品生活百味

      2024-02-08

      來源:商洛日報

        “走,吃燴菜!”
        在商州人的日常生活中,經常聽到這句話。所謂燴菜,顧名思義就是把多種食材混在一起燉、煮而成。而一盆合格的商州燴菜,紅燒五花肉、粉條、油炸豆腐、紅白蘿卜是必備食材,其余配菜根據各個廚師的手藝和食客的要求進行增減。它既有符合多數人口味的葷菜,又有日?梢姷乃夭,既可在家隨意烹制,又有飯店餐館的精心烹飪。在商州,燴菜更是大席面招待賓朋必不可少的一道美食。無論哪一種情形,燴菜都能夠滿足不同人的飲食偏好。
        五花肉軟爛、白蘿卜清甜、油豆腐緊實、粉條筋道……商州人心中完美的燴菜必包括但不限于以上特點,一份燴菜,一碗米飯,就能滿足吃席人的味蕾。它也許看著不起眼,但歷經歲月更迭,它仍舊是商州人紅白喜事中的重要的一角。2019年,商州燴菜成功入選商洛市第三批非物質文化遺產名錄,成為商州美食的名片之一。
        為了尋找商州燴菜的起源和地道的做法,1月26日,記者來到商州區西背街,穿過狹窄的小巷,找到了從事廚師30多年的老師傅牛社。牛師傅介紹,他祖輩都是屠夫,他年輕時也跟著家人殺豬賣肉,那會兒經常給一些飯館食堂送肉,送了肉他就站在后廚看廚師做菜!昂孟袷翘焐拖矚g做菜,不由自主地就想去觀察去學習,時間一長,也慢慢看出了名堂!迸煾嫡f,沒過多久,他就琢磨出了一些做菜的技巧,村里有個紅白喜事他就去給廚師搭手,沒多久,他就能獨當一面,可以單獨承接宴席了,熱菜涼菜都能做,而商州燴菜是他最拿手的。
        “我記得燴菜以前多是遇白事時吃,主要是因為白事時主家要忙的事情繁雜,而燴菜不管是食材的采買還是做法都比較簡便,這樣主家既能讓來幫忙的人吃上熱乎飯菜,又能少一些麻煩!痹谂煾档挠洃浿,這么多年燴菜的主要食材沒有大的變化,有變化的是,隨著大家對燴菜的認可,燴菜逐漸興盛起來,在紅白喜事中成了必吃的一道菜。
        牛師傅認為,燴菜要做得好吃,燒肉是關鍵。必須采購精五花肉,肉煮了以后一定要在油鍋里煸,煸去油脂后加入調料開始燜。而其中的素菜是另一種做法。另起一口大鍋,注上清水,將白蘿卜和紅蘿卜切大塊,加佐料后清水燉。粉條提前用水泡軟,在上桌前,蘿卜、豆角、油炸豆腐打底,放上粉條,再澆上一大勺帶湯的五花肉,用熱湯和熱油浸潤下面的蔬菜和粉條,最后撒上蒜苗,等到端上桌的時候,所有的食材都達到了最完美的時刻,強烈的香味,誘人的色澤,讓吃席的人不由得大快朵頤。
        “我做的燴菜與別人不同的一點是,除了常用的醬油、大料、味精之類的調料外,面醬是我必須要用的。只有放了大醬,燒出來的肉才色香味俱全!迸煾嫡f,做一道菜最需要的是用心,他不僅會用心選取食材還會仔細對用料進行配比,以及調整火候的大小。也正是由于牛師傅的用心,他做的燴菜受到四鄰八鄉的肯定和喜愛,甚至有丹鳳、洛南等地的人邀請他去做燴菜。后來,他一個人忙不過來,還雇請了兩三個幫廚,帶著他們一起專門承接宴席。
        商州燴菜,經過一代又一代人傳承,不僅在鄉村受歡迎,在城區各大酒店一樣是香餑餑。天地人和酒店的總廚張玉奎親眼見證了人們對燴菜的喜愛度!拔覀兙频瓿薪拥幕檠,絕大多數主家都會在婚宴前一天用燴菜招待親朋,我到商洛20年,實實在在感受到商州燴菜的魅力!睆堄窨f,他從漢中到商洛當廚師時剛19歲,他從配菜工做起,不斷學習技藝,到現在的總廚,他逐漸了解了商洛人心中向往的美食味道。
        為了學習地道的燴菜做法,張玉奎還專門去拜訪商洛本地一位有名黃姓老師傅,向他學習商洛本地菜的做法和竅門。之后。他對商洛的一些特色菜和傳統菜有了進一步認識和了解,也將自己做的商州燴菜進行了提升。他在原來用料的基礎上增加了排骨、肉丸、酥肉之類的食材,再通過造型別致的餐具進行擺盤,提升燴菜的精致度,F在,為了適應不同消費者的需求,張玉奎還開發了牛肉燴菜、純素燴菜!白詮母牧继嵘,我們酒店的燴菜也出名了,許多人請我去做培訓,西安、丹鳳都去過,現在喜歡商州燴菜的人越來越多了!睆堄窨f。
        隨著社會進步,人們豐衣足食,生活條件不斷提升,各色美味菜肴層出不窮,但是令人回味最久的往往是那看似普通卻承載著濃濃情意的味道。商州燴菜就是這樣,它看似簡單,卻大有門道,如同商洛人一樣,樸實、厚道、實在,在裊裊香氣中,人們品味的不僅僅是美食,讓人更多感受到的是商洛人的可親可愛。
        商州燴菜的傳說
        關于商州燴菜的起源,記者在采訪中聽到了一則小故事:傳說在很早以前的宮廷中,有一位來自商洛的御廚,專門給宮廷里的下人做菜。一天,他見人把給皇帝做菜的邊角料倒掉,覺得太可惜,就將剩下的胡蘿卜、豆腐、白菜、粉條末等燴在骨頭湯里,用文火慢慢燉著,等忙完后再與后廚幫忙的人一起食用。
        隨著文火不斷加熱,鍋里散發出一股濃郁的香味,在宮廷里彌漫。吃慣了山珍海味的皇上,從沒聞到過這樣的菜香,待問清原因后,下令從此以后他的用膳由那位商洛廚師負責。這位商洛廚師告老還鄉后,把大燴菜就這樣傳進了商州。
        商州大燴菜經歷了多少個朝代無從考證,可無論人們的生活和口味怎樣改變,大燴菜依然是商州人的最愛。

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